- Dejando a un lado todas sus patrañas, se llama "cocinar". Verás, todo se reduce a seguir una receta. ¿Sencillo? ¿Complicado? No tiene importancia. Los pasos nunca cambian. Y conozco cada paso.
Breaking Bad, Temporada 4, Capítulo 1
Arrancando a partir de esta cita de Breaking Bad, en la que para quien no haya visto la serie la palabra "cocinar" no está refiriéndose a lo que tratamos en este blog sino a otra... cocina más turbia, quiero empezar a tratar un tema que me fascina y que espero comentar más adelante en el blog: la cuestión de la creatividad contra la imitación.
¿Decimos que alguien cocina bien sólo porque sus platos nos producen satisfacción gustativa? ¿Qué implicaciones tiene el cocinar bien? ¿Es conocimiento? ¿Es saber seguir al pie de la letra una receta impresa en un libro o es algo más profundo y sometido a una jerarquía? ¿Es un contexto?
Para conseguir un punto de partida podemos referirnos a la frase que comentaba ayer en la apertura del blog: "Cocinar es poesía con comida". Bien, como en toda poesía, hay poesía de primera y fast-poetry. Lo que diferencia la poesía con comida de la cocina de serie Z se puede resumir en una serie de factores que merecen la pena mencionar:
1. FACTORES PRIMARIOS
- Calidad de los ingredientes.
- Higiene.
- Procesamiento y mezcla. - (¡Aquí es donde está la magia!)
2. FACTORES SECUNDARIOS
- Entorno primario - los elementos que conforman el lugar básico de ingestión. (mesa, cubiertos, vasos, copas, etc.)
- Entorno secundario - el contexto en el que los elementos se encuentran (lugar tranquilo, abarrotado, limpio, sucio, etc.)
- Economía - ¿Calidad = precio?
- Exclusividad
- Compañía (este elemento puede que esos ravioli de pollo y trufa negra con helado de parmesano te sepan a legañas de Satanás o que ese rodaballo con ensalada rancia sea lo primero que resumas en Twitter como un plato 5 estrellas nada más llegar a casa, según lo compartas con la persona indicada o no.)
- Estado anímico
Bueno, volvamos al lío.
Dentro del riesgo que supone de hablar de buena o mala cocina al estar toda la experiencia gastronómica bajo un complejo filtro de subjetividad, sí podemos hacer una diferencia entre las CATEGORÍAS que existen dentro de los individuos y que vienen determinadas por la inevitable carga de INTELECTUALIDAD que se le haya puesto al asunto.
La intelectualidad, aplicada a la cocina como puede estarlo a cualquier disciplina artística es justificante, cáscara, entorno, proceso creativo, proceso acumulativo de información, pompa y garantía de que lo que hagas es High Class, crema.
Así podríamos definir estas secciones en los individuos que cocinan, directamente relacionadas con la carga intelectual y creativa en el proceso de formación y elaboración, siendo 1 la categoría más elevada:
1. EL COCINERO DEMIURGO
Etéreo, meticuloso el que analiza escrupulosamente cualquier ingrediente y grado de cocción. El que lee, el que debate y defiende a capa y espada, o a mandil y cuchillo su creatividad. Se llama "demiurgo", retomando términos de Platón, porque es lo supremo de las ideas. Piensa antes de cocinar. Es el Walter White de los fogones, el chef executive.
2. EL COCINERO EXPERIMENTAL
Con una carga parecida al demiurgo, el experimental cocina antes de anotar. Retoca después de probar y escribe después de comer. Sabe lo que hace, pero para él la carga empírica, el mancharse las manos es lo principal. Es más atrevido que el demiurgo porque su habilidad para manejar objetos reales es más fluida.
3. EL COCINERO DE LA ESTAMPITA
Es ese que tras una cortina de humo intelectual ofrece cosas atrevidas, innovadoras e incomestibles. Le falta la meticulosidad del demiurgo y la experiencia llevada a buen puerto del experimental. Poesía barata disfrazada de poema épico.
4. EL COCINERO - BIBLIOTECA
Figura híbrida, mediana, desapercibida. Se cultiva en el pasado y sabe reproducirlo, pero no tiene tanta iniciativa como para pasar de pequeños toques de diferencia de un plato ya registrado. Sin embargo, su ansias de querer conocer le concede la categoría 4.
5. LAS ABUELAS COCINERAS
Fuentes de sabiduría culinaria inagotable, merecen un espacio especial en esta lista de Top10 chef. Son las McGiver de toda cocina.
El valor de su cocina radica en:
a) Creatividad - En tiempos duros tuvieron que aprender a hacer comestible lo incomestible.
b) Eficacia - Son capaces de estar al tanto de qué ocurre en la familia sin sacar los ojos del pelapatatas.
c) Conocimiento empírico - A cocinar se aprende cocinando. Y más cuando tienes a una prole de 5 niños.
d) Tradición - Conocen una buena parte del recetario antiguo.
e) Emotividad - Un rasgo más que distintivo. Para estas cocineras dar de comer es manifestar amor y protección. Influenciadas por el hambre de antaño, es su mejor forma de demostrar que te quieren.
f) Rapidez - Vas a verlas, te descuidas y tienes 5 platos, 2 postres y 3 bebidas a elegir montados en 3 minutos de reloj sobre la mesa.
g) Pertenencia a una sociedad gastronómica secreta - Saben lo que es "una pizca de sal".
6. EL COCINERO OJEADOR
Es el que copia las recetas de la revista Gourmet. Valorable su capacidad de absorción, aunque meramente imitadora. Creatividad empleada para elaborar teorías de que él cocinaba esa receta antes de ser publicada.
7. EL MULTICOCINERO
El que es capaz de hacer de todo pero no quiere pensar ninguna receta nueva, el que no copia, el que no ofende, el que no presume, al que le gusta comer pero no entiende de poesía de la comida ni quiere hacerlo. Es el que trabaja cocinando, y punto. Y te hace suspiros voladores de huevos o migas de pastor, mientras le digas cómo, no problem.
8. EL COCINILLAS
El que copia recetas sólo para impresionar a invitados y/o ligues. Tiene objetos comprados en tiendas gourmet y su exprimidor de naranjas tiene un aplicador especial para exprimir limas, pero en la soledad come sopas de sobre por pereza. Es el pavo real de la cocina a pequeña escala, la de andar por casa.
Es aficionado a blogs de cocina y cuando le preguntan qué tal se le da cocinar siempre dice: "Cuando quieras vienes y te invito".
9. EL COCINERO SUPERVIVIENTE
Como se pretende incluir a todo aquel sujeto que cocina, he aquí el superviviente. Conoce todas las variedades y combinaciones posibles de pasta, arroz, ensaladas y toda receta que exija poco tiempo, sea económica, alimente y no manche muchos cacharros, a ser posible.
Le da igual cocinar una hamburguesa de Wagyu que una pechuga de pollo de dudosa procedencia.
No sabe cocinar más allá de freír, cocer y salpimentar.
El cocinero superviviente es el perfil que cocina para alimentarse. Y todo lo demás son tonterías.
El cocinero superviviente no es el tipo de cocinero que frecuente este blog, por eso puedo desahogarme.
10. PEPE EL GUARRO
Es un hombre, "profesional" que ha hecho un buque insignia del desastre, la insalubridad y lo económico y es archiconocido por unos muslitos de pollo rebozados cuyos restos soterran la tibieza de unas baldosas blancas y negras del suelo de su local. Es el cocinero con lamparones en su mandil desde los albores democráticos, el que lleva el pico (el pañuelo atado al cuello), el que lleva su disfraz campechano con un palillo en la boca. El que seguramente cene lomitos de atún rojo en casa después de un duro día de trabajo.
El que le da igual la cocina, el pijerío, los grados a los que debe estar el aceite en la freidora, los restos de vómito bajo la barra o si los cristales de su ventana rezan "límpianos".
Reíros todos, pero Pepe el Guarro, aunque no le guste su trabajo, aunque cualquier inspección de Sanidad le cerraría el chiringuito, está feliz entre sus restos de muslitos de pollo. Y está forrado.
La poesía para los poetas.
